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大蔵村棚田米 生産販売組合
ぬか漬け チャレンジ
四ヶ村の棚田米の米ぬかでぬか床の作り方を紹介していきます。
面白いと思ったらチャレンジしてみてください。
作業開始
材料
・なまぬか（米ぬか）・・・２ｋｇ
・水 ・・・２L
・塩 ・・・２６０ｇ
・鰹節 ・・・2パック
・昆布 ・・・16g（お好みで）
・唐辛子 ・・・５本（お好みで）
・煮干し ・・・適量（お好みで）
ぬか床用の入れ物は少し大きめのものの方がいいです。写真は８Lサイズのものです。
～とにかく混ぜる～
ぬか床をつくる
作業①
塩を入れ、よくかき混ぜます。
作業②
水を入れ、よくかき混ぜます。
少しずつ入れ、まんべんなく水をなじませ練りこみます。
作業③
風味材料投入
鰹節を入れ、かき混ぜます。
そのあと昆布・煮干しをぬか床にしっかりと埋め込みよくかき混ぜます。
作業④
最後に唐辛子唐辛子を入れ
よくかき混ぜます。
ぬか床を育てる
～捨て漬け～
捨て漬け
ぬかに水と材料を入れただけではぬか床が発酵していないので漬けてもおいしいぬか漬けができません。
そこで捨て漬けを行います。捨て漬けは食べない野菜くずなどをぬか床に一日程度つけては取り出し、新しい野菜くずをまた漬けてを繰り返すことで、ぬか床の中に存在する乳酸菌を増殖させ、発酵を促進する大切な作業です。
１週間から10日程度捨て漬けを行うとよいとされています。その間色々な野菜を付けた方がよいです。
捨て漬けに使った野菜くずで味見しながら自分好みの味を探しましょう。
捨て漬け
4日目
1日目
キャベツ
キャベツ漬けるところ
葉物はぬか床を包むようにしてから漬けるとよく漬かり、取り出しやすい
カブの葉
6日目
レタス
7日目
とりあえず7日目でぬか漬けを味見
塩気は十分・ただ酸味とぬか漬けらしい香りがしなかったので捨て漬け続行！
9日目
大根の皮
野菜についたぬかはできるだけ容器に戻してあげよう！この日からにおいに変化が
14日目
水分も出てきて、大分しっとりしてきた。
写真はリードで給水中。捨て漬けで使ったカブの皮も酸味とぬか漬けの独特の香りがしてきた。
12日目
ニンジンの皮
空気と水を十分に含んでフカフカしている。手を入れると少し温かい。
ぬか床準備完了！
ようやく本格的につけていきます。次回コラムではレシピ紹介していきます。
お楽しみに！！
*Twitterでも挙げていきます。
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